С развитием туризма древние и оригинальные блюда бурятских кочевников вновь оказались востребованы. Одно из этих блюд — боодэг и его модифицированный вариант — хорхог
м угощают в ресторане «Панорама», где кухня оборудована соответствующей утварью. А в прошлом году министр по делам республики в Монголии Жаргал Батуев потчевал этим блюдом телеведущую Арину Шарапову на Байкале. Конечно, буузы, бурятская лапша, айрэг, арса, бовы и другие блюда — давно признанные кулинарные бренды. Однако боодэг в этом ряду — высший пилотаж, высокая кухня скотоводов.
Боодэг и хорхог имеют особые целебные свойства, чудесный аромат и отменный вкус. Его готовят только мужчины, рассказывает знаток бурятской кухни Сергей Бальжанов, художественный руководитель Бурятского драматического театра.
Боодэг — козлятина в собственном соку
Для готовки нужны коза, лучше молодая или среднего возраста, штук 49 (желательно именно это священное число) округлых камней размером с кулак, соль, стакан водки, дикий степной лук, можно заменить его репчатым, при наличии петрушка, сельдерей или укроп, растительное масло. Кроме того, нужны железная тренога для подвешивания туши козы, рукавицы, щипцы, паяльная лампа, острый перочинный ножик, черная монгольская проволока, можно заменить ее другой.
Сначала режут козу и сливают всю кровь. Затем подвешивают тушу за рога на треногу. Острие ножа прикрывают пальцем, чтобы случайно не порезать шкуру, и осторожно отделяют ее от мяса в области шеи и предплечья. Затем вырезаются и вынимаются все ребра, через образовавшееся отверстие вынимаются все внутренности — сердце, легкие. Далее прямая кишка отрезается почти у самого нижнего основания, чтобы она закупорилась и ее содержимое не вылилось, и весь кишечник вынимается. Все это время позвоночник сохраняется и оставшаяся туша продолжает на нем висеть. Остаются ноги, которые отрезаются по суставу на уровне голени и также вынимаются. После того как от шкуры освобождают позвоночник, остается пустой мешок.
С наиболее крупных частей, например задних, отрезаются нужные куски. Все приготовленные для закладки куски мяса, ребра, позвонки и лопатки обсыпаются солью и перемешиваются с зеленью.
В это время камни докрасна раскаляются на костре. Через горловину мешка закладывается слой мяса, щипцами на них укладывают штук 5 камней. Далее слои мяса и камней чередуются. В конце вливается стакан водки, мешок перевязывается проволокой.
Под воздействием раскаленных камней мешок раздувается, в нем закипает бульон из выделившегося сока, а из перевязанной горловины рвется пар. Когда мясо дойдет до кондиции, камни остынут, а мешок опадет. В это время шерсть со шкуры опадает, а остатки опаливаются паяльной лампой. При ее отсутствии мешок закладывают в остатки костра и заваливают золой. Затем шкура промывается кипятком, соскабливается и натирается растительным маслом. Блюдо готово! Козлятину в собственном соку укладывают на большую плоскую чашу и разрезают в области брюха.
Густой бульон считается целебным и тонизирующим средством. Еще горячие камни вынимают и прикладывают к подмышкам, держат в ладонях, передавая друг другу. Считается, что камни вытягивают холод и болезни из организма и особенно полезны при нарушениях эндокринной системы, болезнях крови и внутренних органов.
При хорошем опыте боодэг готовится за два часа. Таким же способом можно приготовить тарбагана или сайгака. Баран для этого не годится, шкура у него тоньше и камни могут прожечь ее.
Модифицированный к современным условиям вариант называется «хорхог», при этом в качестве мешка используется обыкновенная фляга. В зависимости от ее размеров, в нее закладывают мясо для определенного количества едоков. Козу или барана разделывают обыкновенным способом, закладка камней и мяса такая же. Крышка фляги плотно закрывается, но время от времени пар выпускается, а иначе внутреннее давление может разорвать емкость, и тогда камни разлетятся со скоростью пушечных ядер. Приятного аппетита!